La ciencia de la pastelería

Autor de éxito, profesor de química e investigador profesional, Dario Bressanini revela en este libro los fundamentos científicos de la pastelería. Los cinco capítulos del libro detallan la estructura y propiedades de los ingredientes esenciales para la pastelería: azúcar, huevos, la familia de las leches, harina y gases. / Autor de éxito, profesor de química e investigador profesional, en este libro Dario Bressanini nos desvela los fundamentos científicos de la pastelería. Una especie de manual de instrucciones que explica el por qué de las cosas. Dado que todas las recetas siguen los mismos principios químicos y físicos, conocerlos resulta muy útil para interpretarlas lo mejor posible, reproducirlas en casa y experimentar nuevas versiones, como si fuéramos auténticos pasteleros. ¿De qué manera el orden en el que se añaden los ingredientes influye sobre el resultado final? ¿Es verdad que para montar las claras hay que añadir una pizca de sal? ¿Cómo modifica una masa el porcentaje de grasas contenidas en la mantequilla? Los cinco capítulos del libro detallan la estructura y las propiedades de los ingredientes indispensables para la pastelería: azúcar, huevos, la familia de la leche, harina y gases.